Carbonato de Calcio

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Usado para añadir calcio, y regular los carbonatos en el agua de proceso.
El calcio mejora la floculación de proteínas y taninos durante el hervido permitiendo, además, una excelente compactación durante el whirlpool. Durante la fermentación ayuda a la floculación de levaduras, dando como resultados cervezas más claras y trasparentes. El carbonato eleva el pH.

Calcio:

Sin duda el calcio es uno de los elementos más importante en agua cervecera. Su presencia afecta a varios aspectos en el proceso de elaboración de la cerveza.

Lo que provoca, fundamentalmente, es la disminución del pH del mosto, favoreciendo la actividad de la a-amilasa, ß-amilasa y proteasas, que son algunas de las enzimas más importantes, además de darle, al mosto y a la cerveza terminada, una mayor resistencia a la infección microbiológica.

Aumenta la producción de maltosa, haciendo así más fermentable el mosto.

Tanto en la maceración como durante la ebullición, el calcio beneficia la degradación y la precipitación de proteínas, fomentando la proteólisis, que además de reducir el nivel proteico en el mosto, aumenta la concentración de nitrógeno amino libre (FAN: Free Amino Nitrogen). en el mismo. Estos compuestos FAN son utilizados por la levadura durante la fermentación para la fabricación de aminoácidos, y un aumento en los niveles de éstos en el mosto mejora la salud y el vigor de la levadura.


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